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Pepe Solla: 'Me gusta que la gente se sienta en casa de Pepe Solla'

Si de algo puede presumir Pepe Solla (hijo) es de la herencia, del legado que sus padres le dejaron al traspasarle Casa Solla. "Ellos abrieron este lugar en el año 61 posicionándolo ya como un gran restaurante. Yo aprendí con ellos, y poco a poco empecé a desarrollar mi propia cocina, una cocina influenciada por mi propia tierra, por los productos de los alrededores", cuenta Pepe Solla. 

 

Esta vocación de terruño, -"arraigada a mi tierra"-, no le impide hacer una cocina contemporánea. "El restaurante tiene 48 años, y si no lo vas adaptando a los tiempos que corren, mueres porque te quedas obsoleto".

Situado en un pazo en San Salvador de Poio (Pontevedra), actualmente presenta un comedor minimalista y elegante. "Yo veo el restaurante como un conjunto global, -continua Pepe Solla-, donde la cocina, el vino, el sitio y el ambiente son esenciales".

Cocinero autodidacta, su primera función en la sala fue como sumiller. "Es la parte más accesible cuando no tienes conocimientos, es menos técnica, pero de más sensibilidad y cuidado". Sin embargo, Pepe Solla no pudo resistir la llamada del "alma del restaurante": la cocina, donde se inició como repostero. "Anteriormente la cocina era algo empírico e intuitivo, excepto en los postres, donde todo estaba pesado, calibrado y temporizado, con un rigor que en la cocina en ese momento no había".

Aún así, la cocina de Pepe Solla gira en torno al producto. "La técnica es muy importante pero queremos que el comensal perciba el producto, que lo pase bien, que lo disfrute comiendo; la técnica es nuestro instrumento para que el comensal llegue a ello, pero siempre desde un segundo nivel".

 

Sus comienzos en la hostelería le han hecho ganarse el apodo del "Cronococinero". "Trato de sistematizarlo con tiempo y temperaturas, intento ser muy riguroso para que el comensal que coma un día un pescado, esté igual el siguiente día si lo vuelve a pedir". Este sistema permite la cocción justa del pescado, a baja temperatura, estableciendo diferentes grados de cocción, según el peso del lomo elegido.

Pero cómo no, sus inicios como sumiller también se palpan en Casa Solla. "Yo sigo trabajando mucho en la sala, éste es un restaurante pequeñito y me gusta que la gente se sienta en casa de Pepe Solla. Ayudo a escoger los vinos, porque es importantísimo a la hora de degustar los platos, es lo que te acompaña durante todo el menú".

Continuando con ese legado que sus padres le dejaron, -Pepe Solla (padre) es actualmente el presidente de los Amigos da Cociña Galega-, Casa Solla cuenta con la Estrella Michelín más antigua de toda Galicia. "Nosotros la seguimos manteniendo 30 ediciones y no la hemos perdido nunca", -cuenta Solla (hijo)-, "además de ser el restaurante decano de mención en la Guía Michelín desde el año 65". No es éste su único distintivo, ya que además cuenta con dos soles en la Guía Repsol.

 
Más allá del profesional
 

Más allá de su cocina, Pepe Solla disfruta y se compromete con otras acciones relacionadas con la gastronomía. Respecto a su tierra, -Pontevedra-, lo tiene claro. "No es una ciudad que destaque por un plato o producto en concreto, pero sí es una ciudad ideal para salir a picar, a pinchar o a tomarte unos vinos con los amigos", explica Solla, que no duda en hacerlo siempre que el trabajo se lo permite.

Además, participa en otras acciones como "Santiago, Repetirás", en la que un grupo de personas pasan un día con un chef para que le enseñe algunas de sus técnicas. "Es una experiencia muy bonita, rompes un poco con la imagen del secretismo que había antes", -dice Pepe Solla-, "la gente que participa se da cuenta de que no están tan lejos como se creen". E incluso propone ir un paso más allá: "el público te va conociendo por ciertos platos, que les gustaría aprender a elaborar, por lo que una buena fórmula sería que las propios participantes puedan elegir qué cocinar, al igual que ya hacía Tricicle en sus representaciones, que dejaba elegir al público".

Por Patricia Jurado Clemente