Gastronomia de Galicia 

San Simón da Costa

Queso de San Simón da costa
 

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Producción

Métodos de obtención:

Se seguirá el siguiente proceso:

Coagulación. La coagulación de la leche se provocará con cuajo cuyo componente activo estará constituido por los enzimas quimosina y pepsina. Los fermentos lácticos utilizados son lactococcus lactis, en sus diferentes variedades, streptococus cremoris y streptococus lactis. Se emplearán las dosis precisas para que la coagulación se produzca en un tiempo mínimo de 30 minutos y máximo de 40 minutos, manteniéndose la temperatura durante la coagulación entre 31 ºC y 33 ºC. En el caso de que la elaboración sea con leche cruda,  estos parámetros se ajustarán a 28 - 32 ºC, y 30 - 35 minutos. Se potenciará la recuperación y el uso de cepas autóctonas, que favorezcan la calidad del queso San Simón da Costa.

Corte. Se harán los cortes necesarios para que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de granos de entre 5 y 12 mm de diámetro.

Moldeado. Se hará en moldes de formas y dimensiones adecuadas para conseguir quesos con las características propias del producto certificado.

Prensado. Se efectuará en prensas adecuadas, permaneciendo en ellas por el tiempo necesario, durante un mínimo de 3 horas, en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas. Para facilitar la eliminación del suero y el alisado de la corteza los quesos se envolverán en paños de algodón.

El salado se hará en salmuera con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas.

Maduración: El período mínimo de maduración será de 45 días para el formato grande, y de 30 días para el formato pequeño (Bufón), contados a partir de la finalización de la saladura. Durante el tiempo que dure la maduración los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.

Inmersión en baño antimoho. Es una práctica opcional, que consiste en sumergir los quesos en un baño con aceite de oliva u otro producto autorizado que inhiba el desarrollo del moho. En caso de aplicarse, se realizará una vez finalizado el proceso de maduración.

Ahumado. Se empleará el tiempo necesario hasta alcanzar el color característico, evitando, en todo caso, el contacto próximo con el fuego. Siempre se realizará utilizando madera de abedul, sin corteza.

Zona de producción:

La zona de producción de leche apta para la elaboración de quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida "San Simón da Costa" y la de elaboración, maduración y ahumado de los mismos, está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos en la provincia de Lugo:

Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

Sumario

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Fiestas

  • Fiesta del Queixo de San Simón da Costa· Campo de la feria en Vilalba (Lugo)· Mes de abril.

 

Información seleccionada por la Academia Galega de Gastronomía