Gastronomia de Galicia 

Conocer y armonizar

 

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Un otoño entre castañas y setas

 
El otoño llega a Galicia y la protege del frío vistiéndola de colores cálidos: marrones, amarillos, ocres... 
  
 
Bosque de Castaños

Las fragas están radiantes, no sólo por los hermosos e incomparables paisajes que nos regalan, sino porque nos proporcionan los productos estrella de la gastronomía gallega de la temporada: las castañas y las setas.

Es cierto que las setas las podemos encontrar durante todo el año, pero es en otoño cuando podemos disfrutar de una mayor cantidad y variedad: los champiñones, los boletos, los níscalos, las cantarelas, las trompetas de los muertos, las setas de los caballeros... Una rica diversidad que no deja de sorprendernos y que nos permite jugar con todo tipo de recetas para todo tipo de paladares: en menestras, en sopas y caldos, en revueltos, a la plancha, a la piedra, en crema, en entrantes, en postres, como plato principal, solos o acompañados, etc. Las propiedades de las setas las hacen sabrosas y sanas, ya que contienen proteínas vegetales y muchas vitaminas, con un alto valor nutritivo.

Cocinarlos y degustarlos es un placer, pero también lo es recogerlos para cada vez más aficionados a la micología. Esta práctica se extiende casi por toda la geografía gallega, y es en estos meses cuando alcanza su máxima expresión. Poniendo algunos ejemplos de lugares ideales para encontrar setas, podríamos hablar de los piñeiros costeros de las Rías Bajas, la sierra del Suído, las comarcas del Deza y Tabeirós, la Ribera Sacra, las sierras de los Ancares y del Courel... Los bosques de coníferas, de robles y castaños suenen ser los hogares ideales para las setas. Como veis, ya la sabia madre naturaleza se ocupa de reunir en perfecta armonía castañas y setas.

 
Recogida de castañas
Las castañas gallegas, con todas sus variedades, fueron distinguidas por su calidad y sus características especiales, sin duda vinculadas a su tierra de origen. Por eso cuentan con la Indicación Geográfica Protegida. Podemos encontrarlas sobre todo en las comarcas coruñesas y pontevedresas del corazón de Galicia, en toda la provincia de Ourense y prácticamente en toda la de Lugo.

La historia del cultivo de castaños en Galicia está muy vinculada a la de los viñedos, y ambos lo están a los monasterios. Los monjes cuidaban con esmero los castaños tanto por su fruto, la castaña, como por su madera. Son testigos de la antigüedad de este cultivo y de su importancia en el desarrollo económico de muchas regiones del interior de Galicia, algunos soutos centenarios, como por ejemplo la Fraga de Catasós, en Lalín (Pontevedra), y el Souto de Rozabales, en Manzaneda (Ourense), ambos nombrados Monumentos Naturales. En el Soto de Rozabales encontraréis el Castaño de Pumbariños, un inmenso árbol que posiblemente llegue a los mil años con un diámetro de 13,85 metros!

La castaña le aporta a la gastronomía gallega miles de posibilidades, dulces y saladas:
castañas asadas, pan de castañas y maíz, castañas con pasta, caldos, cremas y purés de castañas, guisos de carnes y pescados con castañas, con judías, con grelos, en pasteles, con leche, flan de castañas, filloas de castañas, licores de castañas, etc. Lo dicho: miles de posibilidades!

La temporada de la castaña podría enmarcarse de octubre a diciembre. Durante esta época, en Galicia se suceden las fiestas tradicionales que giran en torno a este versátil fruto. Los magostos podrían ser la fiesta oficial del otoño gallego, donde la castaña y el fuego son los protagonistas de estas típicas castañadas!

Las fiestas gastronómicas son esenciales en la cultura gallega, y, como no podría ser de otro modo, tanto las castañas como las setas tienen sus propios momentos. Podríamos poner miles de ejemplos, pero aquí os dejamos dos de ellas, declaradas de Interés Turístico: la Fiesta del Magosto, en Ourense, y la Fiesta de la Castaña y de la Seta en Riós, Ourense.
 
Por dónde comenzaréis a disfrutar del otoño gastronómico gallego?