Gastronomia de Galicia 

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El pan que mejor sabe también en nuestros mejores restaurantes


El pan es, indiscutiblemente, uno de los manjares de la gastronomía gallega, reconocido en toda la Península por su calidad.

 
Pimientos de Padrón

 

Trigo, centeno, maíz. Harinas del país. Artesas desgastadas por manos pacientes y hornos de leña. El buen hacer que convierte un oficio en un arte respetando una sabiduría decantada por el devenir de los siglos a la que nadie puede resistirse. Por todo esto me pregunto ¿Porqué grandes restaurantes de Galicia siguen poniendo tan poco interés en el servicio del pan? ¿Cómo puede ser que en muchas tascas y mesones se haya entendido la importancia de ofrecer un pan del día con cualidades óptimas y sin embargo en la mayoría de restaurantes de categoría media y alta e incluso con estrellas, se nos escatime la calidad del pan ofreciendo incluso productos precocinados?

Aunque mucho hemos avanzado ya en este sentido todavía queda mucho por hacer para que el pan tenga en nuestros restaurantes la importancia que ha tenido y tiene en la sociedad gallega. Algún día, espero, los grandes restaurantes de Galicia irán también por delante abriendo caminos en este tema. Pero no olvidemos nunca que como siempre ha sido y siempre será el pan que mejor sabe es el pan... compartido.

 

 

Todos los que pasamos ya de cierta edad, podemos recordar una época donde se mantenía por la mayoría de los profesionales de la gastronomía, que el consumo de pan estaba en relación inversamente proporcional con el nivel cualitativo de la cocina de un pueblo, es decir, que cuanto mejor se comía, menos pan entraba en la dieta. Y además, se satanizaba al pan con la más grave de las acusaciones que se pueden hacer a un alimento en esta sociedad hipocondríaca y obsesionada por la imagen: el pan, decían, engorda.

Pero el pan ha vuelto por sus fueros, tras un largo periodo de disminución del consumo, este vuelve a crecer y sobre todo, el pan vuelve a ser importante. Aunque nunca faltará quien dice que habría que moderar aún más el consumo del pan. Y sin embargo estamos ante un producto humilde que forma parte de la gastronomía de recurso (recordemos las empanadas, las sopas de ajo o las migas, por ejemplo) pero también de primera línea en gastronomía y esto es innegable.

Esto es lo más normal: en el mundo occidental, "pan" y "comida" son sinónimos desde, hace muchos siglos, como lo son para un oriental "comida" y "arroz". Sólo hay tres culturas básicas alimenticias: la del trigo, que es la nuestra; la del arroz, entre los orientales, y la del maíz, entre los americanos. No podemos entender parte de la cultura occidental sin tener en cuenta la cultura del pan: el hombre se "gana el pan con el sudor de su frente", "con pan y vino se anda el camino", "es más bueno que el pan" o "el pan nuestro de cada día" no son más que ejemplos de la omnipresencia del pan en nuestra cultura. El pan en nuestro entorno es el mayor símbolo gastronómico y creo que también en nuestras casas y cómo no, debería serlo en nuestros restaurantes.

 

 

 

Por eso algunos que oíamos hace algún tiempo esas afirmaciones contra el pan nos quedábamos perplejos y no las creíamos. Más bien pensábamos que cobraría aún más fuerza y dinamismo tal y como está sucediendo ahora. Reconocerán conmigo que el olor que se desprende de una tahona en plena actividad es de lo más apetitoso que puede encontrarse uno por la calle; no creo que los aromas de una pescadería o carnicería evoquen esa sensación de apetito, esas ganas de comer. Pero las panaderías, ya lo creo que sí. Era inevitable, el éxito del pan está cantado.

Aunque sí que es cierto que algo ha cambiado en el pan: ya no es el alimento básico que era, al menos en los países desarrollados, sino un complemento de la dieta, y muchas veces un aliciente gastronómico. Comemos menos pero mejor pan y más variado que hace 30 años.

Por todo ello desde hace años renace el pan. Proliferan las tahonas y las "boutiques" que nos ofrecen todo tipo de especialidades. Ya no hay que conformarse con los clásicos formatos, más de 300 en la península. Hoy día tenemos variedades sin fin a nuestra disposición en las tahonas y, por supuesto, en la oferta de algunos de los mejores restaurantes. Panes a la carta, a la medida, panes para todo lo que podamos imaginar. El mundo del pan está abierto y casi todo tiene cabida en él si se sabe encajar.

 

 

 

Gran parte de la responsabilidad de este renacimiento del pan la tuvieron quienes empezaron a distribuir diferentes masas congeladas y panes precocidos; que hicieron furor durante un tiempo, sobre todo en los restaurantes; después, fueron las nuevas y viejas tahonas las que volvieron a amasar y cocer ellas mismas. Afortunadamente. Y ahora los restaurantes deben aprovechar este mundo en su beneficio.

El pan a medida, personalizado, está ya en la oferta gastronómica de los pueblos, y cualquier  restaurante que busque el prestigio de las estrellas, ya saben a que me refiero, no debe menospreciar el pan. Más bien debe mimarlo y concederle la importancia que se merece. Hasta tal punto es importante que se está configurando en los últimos años una función nueva dentro del restaurante. Un profesional capaz de trabajar y cuidar la presentación y la calidad del pan para que llegue al comensal en las mejores condiciones posibles, o sea, un especialista en las cualidades y el servicio del pan. Hay que determinar profesionalmente ¿Cómo llega el pan a la mesa? ¿En qué soporte? ¿Cuantas variedades puede elegir el comensal? ¿Cuál es el ideal para cada plato? ¿Qué forma o presentación se da al pan para que entre a la vez por ojos y la boca?, todo con el objetivo de crear y resaltar las mejores sensaciones.

El pan es clave para un restaurador o empresario que quiera rentabilizar su negocio ya que es un producto de bajo coste que, una vez transformado, puede dar un gran valor añadido. Tratar bien el pan no es un tema de coste sino cultural y de voluntad, algo que reafirma la necesidad de consolidar la nueva cultura del pan. Los restaurantes deben ofertar el mejor pan posible en cada caso auto-abasteciéndose o concertando con los estupendos obradores de pan las especialidades adecuadas. Y además, como templos que son de la gastronomía, deben contribuir a fortalecer y expandir esa cultura del pan artesano tan nuestra.