Gastronomia de Galicia 

San Simón da Costa

Queixo de San Simón da costa
 

<< volver

Produción

Métodos de obtención:

Cómpre seguir o seguinte proceso:

Coagulación. A coagulación do leite provócase con callo, que ten un compoñente activo constituído polos encimas quimosina e pepsina. Os fermentos lácticos utilizados son lactococcus lactis, nas súas diferentes variedades, streptococus cremoris e streptococus lactis. Cómpre empregar as doses precisas para que a coagulación se produza nun tempo mínimo de 30 minutos e máximo de 40 minutos, manténdose a temperatura durante a coagulación entre 31 ºC e 33 ºC. No caso de que a elaboración sexa con leite cru, estes parámetros axustaranse a 28-32 ºC, e 30-35 minutos. Potenciarase a recuperación e o uso de cepas autóctonas que favorezan a calidade do queixo San Simón da Costa.

Corte. Faranse os cortes necesarios para que a granulometría da callada sexa do tamaño de grans de entre 5 e 12 mm de diámetro.

Moldeado. Farase en moldes de formas e dimensións axeitadas para conseguir queixos coas características propias do produto certificado.

Prensado. Débese efectuar en prensas adecuadas, onde permanecerán o tempo necesario, durante un mínimo de 3 horas, en función da presión que se lles aplique e do tamaño das pezas. Para facilitar a eliminación do soro e o alisado da codia os queixos débense envolver en panos de algodón.

O salgado farase en salmoira cunha concentración entre o 14 e o 17 % e un tempo máximo de inmersión de 24 horas.

Maduración: O período mínimo de maduración será de 45 días para o formato grande e de 30 días para o formato pequeno (Bufón), contados a partir da finalización da salgadura. Durante o tempo que dure a maduración, os queixos serán sometidos ás prácticas de volteo e limpeza necesarias para que adquiran as súas peculiares características.

Inmersión en baño antimofo. É unha práctica opcional, que consiste en mergullar os queixos nun baño con aceite de oliva ou outro produto autorizado que inhiba o desenvolvemento do mofo. En caso de aplicarse, realízase unha vez finalizado o proceso de maduración.

Afumado. Empregarase o tempo necesario ata alcanzar a cor característica, evitando, en todo caso, o contacto próximo co lume. Sempre se realizará utilizando madeira de bidueiro, sen codia.

Zona de produción:

A zona de produción de leite apto para a elaboración de queixos amparados pola Denominación de Orixe Protexida "San Simón da Costa" e a de elaboración, maduración e afumado dos mesmos está constituída pola área xeográfica que abarca a comarca de Terra Chá, que se compón dos seguintes termos municipais, todos eles na provincia de Lugo:

Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito e A Pastoriza.

Sumario

Relacionados

Festas

  • Festa do Queixo de San Simón da Costa· Campo da feira en Vilalba (Lugo)· Mes de abril.

 

Información seleccionada pola Academia Galega de Gastronomía