Gastronomia de Galicia 

Arzúa-Ulloa

Queixo de Arzua - Ulloa
 

<< volver

Produción

Métodos de obtención:

Para a elaboración destes queixos empregarase leite natural e enteiro, procedente de vacas das razas rubia galega, pardo alpina e frisoa ou dos cruzamentos entre elas, pertencentes a explotacións saneadas inscritas nos rexistros da denominación de orixe.

Para a elaboración do queixo cómpre realizar os seguintes procesos:

- Coagulación: realizarase con callo animal ou con outros encimas coagulantes autorizados, a unha temperatura de 30 a 35 ºC, durante un tempo variable en función das condicións do leite e do callo, de 30 a 75 minutos.

- Corte e lavado da callada: o corte realizarase de maneira que a granulometría da callada sexa do tamaño dun gran de millo (5-10 mm de diámetro). Posteriormente realízase o lavado con auga potable, para baixar a acidez da callada ata niveis adecuados.

- Moldeado: realizarase en moldes de formas e dimensións adecuadas para conseguir as características propias do produto certificado.

- Prensado: o tempo empregado variará en función da presión que se lle aplique e do tamaño das pezas.

- Salgado: realizarase na cuba, sobre a callada, e/ou introducindo os queixos en salmoira. Mantense refrixerada e en condicións microbiolóxicas adecuadas. Os queixos non permanecerán nela máis de 24 horas.

- Maduración: realízase en instalacións ou locais adecuados, nos que haberá unha humidade relativa comprendida entre o 75 e o 90 % e unha temperatura inferior aos 15 ºC. O período mínimo de maduración será de seis días contados a partir da finalización do prensado, ou do salgado, se este se realiza en salmoira. Para o caso dos queixos curados, o período mínimo de maduración será de seis meses.

Sumario

Relacionados

Festas

  • Festa Gastronómica de Interese Turístico de Galicia: Festa do Queixo de Arzúa·Primeiro domingo de marzo en Arzúa (A Coruña)

 

Información seleccionada pola Academia Galega de Gastronomía