Gastronomia de Galicia 

Androlla gallega

Androlla Gallega
 

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Origen y producción

Temporada.

Dado que es un producto curado, se puede encontrar en los mercados en cualquier época de año.

 

Origen.

El área delimitada constituye una estrecha franja que se extiende, de norte a sur, en la parte más oriental de Galicia, abarcando la zona más montañosa de la comunidad autónoma. Es este el territorio en el que tradicionalmente se viene elaborando este producto.

En la provincia de Lugo abarca los municipios de A Fonsagrada, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Cervantes, Folgoso do Courel, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, Pedrafita do Cebreiro, Quiroga y Ribas de Sil.

En la provincia de Ourense abarca los municipios de A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso.

 

Métodos de producción.

Las distintas fases del proceso de fabricación, serán realizadas de acuerdo con el saber hacer tradicional de los elaboradores de la zona, para obtener un producto de máxima calidad. Éste consta de las siguientes fases: selección de la carne, picado, mezcla o amasado, macerado, embutido, ahumado y curado.

La selección de la carne se realizará a una temperatura máxima de 7 ºC y un pH de 5,4 a 6,2. El picado de los ingredientes se hará en trozos o porciones regulares. Después del picado, se añadirá a la pasta los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano. El macerado se realizará a continuación del amasado, durante un período mínimo de 12 horas y a una temperatura máxima de 5 ºC. A continuación se realizará el embutido en intestino grueso de porcino o de vacuno y el atado, evitando la formación de bolsas de aire entre la masa cárnica, así como la rotura de la envoltura.

En el ahumado se empleará leña seca de roble, especie del género Quercus (Quercus Robur, L) típica de la región. El tiempo mínimo de ahumado será de 10 h.

El curado es la parte final de la elaboración, en la que se realizará el proceso de secado y maduración con un mínimo de 5 días, contados desde que se termina el embutido y el atado.

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Información seleccionada por la Academia Galega de Gastronomía