Gastronomia de Galicia 

Botelo gallego

Botelo gallego
 

<< volver

Origen y producción

Temporada.

Dado que se trata de un producto curado y de fácil conservación está disponible en los mercados durante todo el año.

 

Origen.

La zona geográfica de elaboración del producto amparado por la indicación geográfica protegida Botelo de Galicia queda limitada a los siguientes municipios de las provincias de Lugo y Ourense.

En la provincia de Lugo: A Fonsagrada, A Pastoriza, A Pontenova, Abadín, Alfoz, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Begonte, Castro de Rei, Castroverde, Cervantes, Cospeito, Folgoso do Courel, Friol, Guitiriz, Guntín, Láncara, Lourenzá, Lugo, Meira, Mondoñedo, Muras, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, O Corgo, O Incio, O Páramo, O Valadouro, Ourol, Outeiro de Rei, Paradela, Pedrafita do Cebreiro, Pol, Portomarín, Quiroga, Rábade, Ribas de Sil, Ribeira de Piquín, Riotorto, Samos, Sarria, Trabada, Triacastela, Vilalba y Xermade.

En la provincia de Ourense: A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso.

Este área constituye una franja que abarca de norte a sur la parte más oriental de Galicia,y se caracteriza por ser la zona más montañosa de la Comunidad Autónoma.

 

Métodos de producción.

Para la elaboración de botelos, la carne seleccionada estará formada principalmente por costilla, a la que se le podrá añadir corteza, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne. Como condimento se empleará sal común, pimentón dulce y picante, ajo y opcionalmente, sal nitrificante y orégano.

El proceso de elaboración consiste en una serie de fases: selección de la carne, picado, mezcla o amasadura, macerado, embutido, ahumado y curado, que se realizarán según se describe a continuación:

El picado de los ingredientes se hará en trozos o porciones regulares. Después del picado, se añadirán a la masa los mencionados condimentos.

El macerado se realizará a continuación del amasado, durante un período mínimo de 12 horas y a una temperatura máxima de 5 ºC. Habitualmente se realizan remociones de la masa.

A continuación se realizará el embutido en ciego, estómago o vejigas naturales de cerdo y el atado, que podrá ser manual o automático. En el ahumado se empleará leña seca de carballo, especie del género Quercus (Quercus robur L.) típica de la región. El tiempo mínimo de ahumado será de 30 horas.

El curado es la parte final de la elaboración, en el que se realiza el proceso de secado y maduración con un mínimo de 7 días contados a partir del embutido.

sumario

relacionados

 

Información seleccionada por la Academia Galega de Gastronomía