«Lacón Gallego»

Orixe e produción

Temporada:

Dada a condición de produto curado e a súa fácil conservación é posible atopalo en calquera época do ano.

Orixe:

Tanto a zona de produción como a de elaboración están constituídas por toda a Comunidade Autónoma de Galicia.

Métodos de produción:

O despezamento débese facer da forma tradicional, en corte redondo, mantendo o lacón enteiro, con pezuño pero sen cascos.

O proceso de elaboración consiste nunha serie de fases (salgado, lavado, asentamento e secado ou curado) mediante as cales os brazos do porco son transformados en lacóns.

O salgado ten como finalidade a incorporación de sal común para favorecer a deshidratación e a conservación das pezas. Finalizada esta fase, lávanse os brazos para eliminar o sal adherido na superficie das pezas e déixanse escorrer durante un día polo menos.

No proceso de asentamento, o sal repártese de forma homoxénea por todo o brazo e prodúcese unha eliminación lenta e paulatina da auga superficial, de tal xeito que as pezas adquiren unha maior consistencia externa.

O secado ou curado das pezas terá lugar en locais acondicionados e en sequeiros naturais que permitan un control da ventilación para lograr unhas condicións óptimas de temperatura e de humidade relativa.

A totalidade do proceso de elaboración durará un mínimo de 30 días.