Cebreiro

Produción

Métodos de obtención:

Para a elaboración do queixo cómpre realizar os seguintes procesos:

Coagulación: Provócase con callo animal ou con outros encimas coagulantes autorizados, a temperaturas entre 26 e 30 ºC, utilizando as doses de callo necesarias para que o tempo de callado non sexa inferior a 60 minutos.

Corte da callada: Faranse os cortes necesarios para obter bloques de entre 10 e 20 mm de diámetro.

Desorado: Tras un primeiro desorado na propia cuba, o leite callado introdúcese en sacos de tea que se colgan para que se produza un segundo desorado, permanecendo colgados entre cinco e dez horas.

Amasado e salgado: Finalizado o desorado, o leite callado sométese a un amasado ata deixar unha pasta uniforme e de tacto arxiloso, ao mesmo tempo que se salga con cloruro sódico.

Moldeado e prensado: A masa introdúcese en moldes que son sometidos ao prensado final durante un tempo variable, en función da presión que se lle aplique e do tamaño das pezas. Logo, os queixos sácanse dos moldes e póñense en cámaras frigoríficas a unha temperatura comprendida entre 2 e 6 ºC durante un tempo de maduración mínimo dunha hora. Pasado ese tempo, os queixos que se comercialicen como frescos poderán saír ao mercado.

Curado: O proceso de curado débese levar a cabo en locais cunha humidade relativa entre o 70 e o 80 % e unha temperatura entre 10 e 15 ºC. O período mínimo de curado será de corenta e cinco días.

Zona de produción:

A zona de produción de leite e de elaboración dos queixos amparados pola Denominación de Orixe Protexida "Cebreiro" está constituída pola área xeográfica que abranguen os termos municipais seguintes, todos eles na provincia de Lugo:

Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela.