Platos de la cocina gallega
Carnes
- Muslo de Gallina de Mos con higos
- Bocaditos de lacón con queso rebozados
- Cabrito lechal al vino blanco Casal de Armán
- Callos a la gallega
- Canelón de Capón de Vilalba
- Canelón de gallina de corral con setas de temporada, jugo de trufa y brotes
- Carne 'o caldeiro'
- Carrillera de vaca con salteado de judías redondas
- Carrillera estofada al vino de Mencía de Ribeira Sacra
Croquetas de Cocido
Manipulación y elaboración
- Cocer todas las carnes del cocido habiendo desalado previamente el lacón y la costilla,
- Desmenuzar y triturar. Añadir los grelos cocidos picados finos,
- Preparar una bechamel al 125 % siguiendo las indicaciones clásicas, en el ultimo momento incorporar la carne, extender en un molde engrasado, tapar a piel con film y abatir de temperatura,
- Formar las croquetas de manera que queden lo más iguales posibles. Empanar,
- Freír en freidora en aceite muy caliente.
Presentación y conservación
- En bandeja ovalada acompañada de un bouquet de ensalada o patata.
Plato de autor del Centro Superior de Hostelería de Galicia
ingredientes (10 pers.)
Géneros y cortes específicos
- Costilla de cerdo salada 400 gr
- Lacón curado 150 gr
- Jarrete de ternera 150 gr
- Chorizo 80 gr
- Grelos cocidos 150 gr
Para las croquetas
- Aceite de oliva 5dl
- Leche 20 dl
- Harina 250 gr
- Sal, Pimienta negra molida, Nuez moscada molida
- Huevo 4 uni
- Pan rallado 400 gr
Para la guarnición
- Patata paja o ensalada 500 gr
