Gastronomia de Galicia 

Paletilla de cabrito confitada al vacío con verduras de invierno

Elaboración

Introducir en una bolsa de vacío la paletilla limpia, un diente de ajo machacado, una rama de tomillo, sal y pimienta, y cocer en vapor o baño maría, envasada al vacío, durante 12 horas a 72 ºC. Una vez hecha, sacar de la bolsa, deshuesar cuidándose de que no se rompa, envasar de nuevo dando la forma deseada para aprovechar al máximo las raciones.

Ayudándose de una sartén antiadherente, saltear un trozo de la paletilla hasta que adquiera un bonito color dorado.

Blanquear las verduritas (calabacín, espárrago y brécol) torneadas, en agua hirviendo y refrescar. Terminar salteándolas en un poco de aceite virgen.

Blanquear y luego dorar las patatas torneadas.

Reducir los jugos de cocción del cordero e incorporar fondo oscuro para la salsa.

Plato de autor del Centro Superior de Hostelería de Galicia

ingredientes (10 pers.)

 

  • Paletilla de cabrito 3500 gr
  • Aceite de oliva virgen 5 dl
  • Ajo sin pelar 90 gr
  • Tomillo 50 gr
  • Patata pequeña 300 gr
  • Calabacín 250 gr
  • Espárrago 325 gr
  • Brécol 250 gr
  • Fondo oscuro 5 dl

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