Gastronomia de Galicia 

Arzúa-Ulloa

Queixo de Arzua - Ulloa

Denominación local: Arzúa Ulloa.

Introdución:

Obtéñense unicamente a partir de leite cru ou pasteurizado de vaca e responden ás características dos queixos que eran coñecidos tradicionalmente cos nomes, entre outros, de queixo de Arzúa, do Ulla, da Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol ou de Lugo.

Descrición:

Os tipos e características particulares dos queixos amparados pola Denominación de Orixe Protexida Arzúa-Ulloa son os que se describen a seguir:

a) Arzúa-Ulloa:

Ten un período de maduración de seis días como mínimo. A súa forma é lenticular ou cilíndrica, cos bordos redondeados. A cortiza é fina e elástica, de cor amarelo medio a escuro, brillante, limpa e lisa. Pódese presentar recuberta dunha emulsión antimofo, transparente e incolora. A pasta é de cor uniforme, entre branco marfil e amarelo pálido, de aspecto brillante, sen gretas, e pode presentar ollos en números reducidos, pequenos, angulosos ou redondeados e de distribución irregular.

O seu aroma é lácteo; lembra ao olor da manteiga e do iogur, con matices de vainilla, nata e noz, de intensidade débil. O seu sabor é elemental de leite, lixeiramente salgado e de acidez media a baixa. A textura é fina, pouco ou medianamente húmida, pouco firme e con elasticidade media. Na boca medianamente firme, fundente e soluble con gomosidade media.

b) Arzúa-Ulloa de granxa:

Elaborado con leite procedente na súa totalidade de vacas da mesma explotación que elabora o queixo. As súas características físicas coinciden coas descritas en Arzúa-Ulloa.

c) Arzúa-Ulloa curado:

Correspóndese co tipo de queixo coñecido tamén como "da nabiza", "do tempo dos nabos" ou "de ano". O seu período de maduración é de seis meses como mínimo. A súa forma é lenticular ou cilíndrica, e a cara superior pode presentar unha forma cóncava. A cortiza non está diferenciada, é de cor amarelo moi intenso, brillante e de aspecto graxo. Pódese presentar recuberto dunha emulsión antimofo, transparente e incolora. A pasta é de cor amarelo intenso, máis pálida no centro, moi compacta, e pode presentar algúns ollos.

O aroma é moi intenso, de tipo lácteo, resaltando un forte cheiro a manteiga lixeiramente rancia. A sensación olorosa é penetrante e de proído. O seu sabor é salgado, de acidez baixa e amargor medio a baixo. O sabor predominante é a manteiga, con lixeiras notas a vainilla e froitos secos, que pode flutuar entre o centro e a cortiza. Destaca unha sensación de proído. O resaibo é amargo, a manteiga e a vainilla.

Sumario

Relacionados

Festas

  • Festa Gastronómica de Interese Turístico de Galicia: Festa do Queixo de Arzúa·Primeiro domingo de marzo en Arzúa (A Coruña)

 

Información seleccionada pola Academia Galega de Gastronomía 

<< retorno