Gastronomia de Galicia 

Porco

Denominación local : Porco celta

Introdución:

Procede do cruzamento do Sus scrofa ferus co subxénero Striatosus. O porco celta é a única raza porcina orixinaria de Galicia. Está considerada unha raza autóctona española de protección especial ou en perigo de extinción. Encóntrase principalmente no noroeste de España, nas comunidades de Galicia, Asturias e León.

Segundo a súa localización e presenza ou ausencia de pigmentacións, pódese clasificar nas seguintes variedades:

Santiaguesa (pel rosada con ausencia de pigmentacións).

Barcina (ten pequenas pigmentacións a modo de lunares de cor gris-marengo).

Carballesa (extensas pigmentacións negras que poden chegar a cubrir todo o corpo).

Nos datos recollidos dos despezamentos pódese apreciar a reducida porcentaxe de xamón (10,60%), paleta (5,72%) e magro (0,70%), así como as elevadas cantidades porcentuais de touciño (7,46%) e cabeza (8,75%), comparándoos cos obtidos na razas porcinas cosmopolitas europeas e americanas.

Descrición:

A raza de porco celta está formada por individuos de tipo lonxilíneo, cabeza grande, ancha e alongada e frontais anchos e planos, formando unha aresta aguda na liña da caluga.

Os ósos nasais son longos e forman un ángulo moi obtuso coa fronte; as liñas molares son máis ben diverxentes que paralelas; o cranio contribúe a formar unha cabeza moi voluminosa rematada cunha cara lavada ancha e grosa. As orellas son grandes e caídas e cobren os seus pequenos ollos. Pescozo longo e estreito; dorso e lombos estreitos e arqueados; anca caída; costelares deprimidos; patas longas; ventre recollido e tronco prolongado.

A pel é branca ou de cor rosada cuberta de abundantes sedas, longas e fortes, existindo exemplares con manchas escuras (barcinos). O rabo está provisto na súa extremidade dunha borla de sedas e retórcese dun modo típico.

A conformación xeral do tipo de porco celta, o desenvolvemento do seu esqueleto e a lonxitude dos seus membros demostran as súas aptitudes para a marcha e para proporcionarse directamente a alimentación. A súa cría ao aire libre favorece unha menor acumulación de graxas e unha mellor distribución destas no corpo do animal.

Sumario

indicación xeográfica protexida

relacionados

Festas

  • Festa gastronómica de Interese Turístico de Galicia: Festa da Androlla e Entroido· Domingo de Carnaval en Viana do Bolo (Ourense)
  • Festa do Xamon de A Cañiza (Pontevedra)
  • Festas da Androlla de Navia de Suarna (Lugo)· Domingo anterior ao martes de Entroido (Carnaval)

 

Información seleccionada pola Academia Galega de Gastronomía 

<< retorno