Gastronomia de Galicia 

Lacón Gallego

Lacon gallego

Denominación local:  Lacón Gallego

Introducción:

El Lacón Gallego es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, tras un proceso de elaboración que comprende las fases de salado, lavado, asentamiento y curado.

El consumo de lacón ha tenido siempre un gran arraigo en Galicia, estando muy ligado a fechas muy especiales, como el día de Noche Buena o el Domingo de Carnavales.

El Consejo Regulador establece que, para la obtención del lacón, solo podrán emplearse cerdos cebados, excluidos verracos y cerdas reproductoras, de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces entre sí, además de los cruces con las razas Blanco-Belga y Pietrain, siempre que estos dos últimos no intervengan en una proporción superior al 25 %.

Descripción:

Para que un lacón esté amparado por la Indicación Geográfica Protegida, su forma exterior deberá ser redondeada, perfilado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la piel y la pezuña, pero sin cascos.

El aspecto externo será limpio y firme con una masa muscular consistente. La textura firme al tacto. La grasa de consistencia untuosa variable. Según la alimentación recibida, de color blanquecino o ligeramente amarillo.

Su coloración varía desde el rosa al rojo púrpura. El aspecto al corte debe ser limpio, brillante y con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.

El aroma será suave y agradable, exento de rancidez y olores extraños, de sabor poco salado y con retoques ligeramente dulzones.

 

Sumario

Relacionados

recetas

 

Información seleccionada por la Academia Galega de Gastronomía

<< volver