Gastronomia de Galicia 

Arzúa-Ulloa

Queso de Arzua - Ulloa

Denominación local: Arzúa-Ulloa.

Introducción:

Se obtendrán únicamente a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca y responderán a las características de los quesos que eran conocidos tradicionalmente con los nombres, entre otros, de queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

Descripción :

Los tipos y características particulares de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa son los que a continuación se describen:

a) Arzúa-Ulloa:

Tiene un período de maduración de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en números reducidos, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

b) Arzúa-Ulloa de granja:

Elaborado con leche procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas coinciden con las descritas en Arzúa-Ulloa.

c) Arzúa-Ulloa curado:

Se corresponde con el tipo de queso conocido también como"de la nabiza", "del tiempo de los nabos" o "de año". Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava. La corteza es no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Puede presentarse recubierto de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

El aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. Su sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. El sabor es a mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

Sumario

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Fiestas

  • Fiesta Gastronómica de Interés Turístico de Galicia: "Festa do Queixo de Arzúa" en Arzúa (A Coruña) el primer domingo de marzo.

 

Información seleccionada por la Academia Galega de Gastronomía

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