Gastronomia de Galicia 

Botelo gallego

Botelo gallego

Denominación local: Botelo Gallego o butelo.

Introducción.

El Botelo, conocido también en algunas zonas de Galicia como Butelo, es el producto cárnico resultante de la mezcla de al menos un 70% de costilla, con cortezas, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne, obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente adobados y embutidos en ciegos, estómagos o vejigas, también de cerdo.

Posteriormente se someten a un proceso de ahumado con leña de roble (Quercus robur L.) y curado.

La materia prima procederá de machos castrados o hembras que no estén en celo en el momento del sacrificio.

 

Descripción.

El botelo galego, amparado por la Indicación Geográfica Protegida, deberá tener una forma y aspecto exterior definidos por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ella. Su forma será ovalada en el caso de los ciegos y en forma de bolso en el caso de los estómagos o vejigas.

La tripa no se separará de la masa. El envoltorio no tendrá roturas y estará totalmente relleno con la masa y bien adherido a ésta.

Su consistencia debe ser firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. De color rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos. No presentará tonos amarillentos que denoten oxidación. El aroma será intenso a embutido adobado y ahumado.

Una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido. Su sabor será agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado. Su textura será fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste.

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Información seleccionada por la Academia Galega de Gastronomía

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