Gastronomia de Galicia 

Canelón de galiña de curral con cogomelos de tempada, xugo de trufa e brotes

Elaboración

 

Xugo de asado:

Cociñamos a galiña nun caldo aromático, ata que a súa textura estea substanciosa. Retiramos.

Coas carcasas, recortes de tenreira e as verduras restantes elaboramos un fondo escuro. Mollamos este fondo co caldo previamente elaborado de cociñar a galiña. Realizamos unha cocción longa. Coamos e deixamos reducir o fondo resultante ata quedar cunha glasa. Sazonamos e conservamos.

Masa para o canelón:

Cocemos a masa en auga fervendo ata que dobre o tamaño, arrefriamos e reservamos estirada cunhas gotas de aceite. (Para isto pódese utilizar masa wantón).

Farsa de canelón:

Remollamos o miolo de pan en nata e leite ao 50%.

Engadimos a carne da ave esmiuzada previamente, os cogomelos de tempada salteados, o miolo de pan, o foie (que lle achega untuosidade e reforza o sabor da farsa), botámoslle sal e pementa e engadimos trufa relada.

Pasamos todo pola picadora e poñémolo ao lume para que se vaia modelando. Para que vaia quedando unha farsa consistente, engadimos caldo de ave reducido e máis miolo se fose necesario. Rectificamos ben de sal e de trufa, ten que quedar moi saboroso!

Metemos en mangas e deixamos arrefriar para logo encher a masa.

Composición:

Colocamos a farsa sobre a masa, enrolamos son sumo coidado e deixamos a dobra final cara a abaixo.

Presentación:

Quentamos o canelón ao pase no forno ata que estea ben quente.

Colocamos un pouco de xugo de asado no fondo do prato, pousamos o canelón, botámoslle salsa e rematamos cuns brotes de xerminados, aromáticas, cogomelos de tempada salteados, aceite de ceboliño, lámina de trufa e sal.

ingredientes

Canelón de galiña de curral con cogomelos de tempada, xugo de trufa e brotes

 

 

  • 1 galiña de Mos (500 gr. aprox)
  • 2 unidades de carcasa de ave (600 gr. as dúas)
  • 80 gr. de miolo de pan
  • C/s. de nata, leite
  • 20 gr. de trufa
  • 150 gr. de cogomelos de tempada
  • 600 gr. de verduras para un caldo
  • 250 gr. de manteiga
  • 750 gr. de leite
  • 250 gr. de fariña
  • 100 gr. de foie fresco
  • C/s xerminados e herbas aromáticas

<< retorno