Gastronomia de Galicia 

Canelón de gallina de corral con setas de temporada, jugo de trufa y brotes


Preparación:


•    Jugo de asado:

Cocinamos la gallina en un caldo aromático, hasta que su textura esté jugosa. Retiramos.

Con las  carcasas, recortes de ternera y las verduras restantes elaboramos un fondo oscuro. Mojamos este fondo con el caldo previamente elaborado de cocinar la gallina. Realizamos una cocción larga. Colamos y dejamos reducir el fondo resultante hasta quedar con una glasa. Sazonamos y conservamos.

•    Masa para el canelón:

Cocemos la masa en agua hirviendo hasta que doble el tamaño, enfriamos y reservamos estirada con unas gotas de aceite. (Para esto se puede utilizar masa wantón)

•    Farsa de canelón:

Remojamos la miga de pan en nata y leche al 50%.

Añadimos la carne del  ave desmenuzada previamente, las setas de temporada salteadas, la miga de pan, el foie (que le aporta untuosidad y refuerza el sabor de la farsa), salpimentamos y añadimos trufa rallada.

Pasamos todo por la picadora y lo ponemos al fuego para que se vaya modelando. Para que vaya quedando una farsa consistente, añadimos caldo de ave reducido y más miga si fuese necesaria. Rectificamos bien de sal y de trufa, ¡tiene que quedar muy sabroso!

Metemos en mangas y dejamos enfriar para luego rellenar la masa.

•    Composición:

Colocamos la farsa sobre la masa, enrollamos son sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo.

•    Presentación:

Calentamos el canelón al pase en el horno o en salamandra, hasta que esté bien caliente.

Colocamos un poco de jugo de asado en el fondo del plato, posamos el canelón, salseamos y terminamos con unos brotes de germinados, aromáticas, setas de temporada salteadas, aceite de cebollino, lámina de trufa y sal.

ingredientes

Canelón de gallina de corral con setas de temporada, jugo de trufa y brotes

 

  • 1 gallina de Mos (500 gr. Aprox)
  • 2 unidades de carcasa de ave (600 gr. las dos)
  • 80 gr. de miga de pan
  • C/s. de nata, leche
  • 20 gr. de trufa
  • 150 gr. de setas de temporada
  • 600 gr. de verduras para un caldo
  • 250 gr. de mantequilla
  • 750 gr. de leche
  • 250 gr. de harina
  • 100 gr. de foie fresco
  • C/s germinados y hierbas aromáticas


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