Platos de la cocina gallega
Mariscos
- Acedías en un jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas
- Almejas en salsa de albariño
- Arroz Meloso de Moluscos con su crujiente gel de azafrán
- Langosta guisada
- Langosta roja de costa hervida a baja temperatura con gazpacho helado y tártaro vegetal
- Maridaxe de Arzúa
- Percebes al aroma de San Jorge
- Percebes al estilo tradicional, trucos de un maestro
- Pulpo a la 'arousana' con emulsión de ajada
- Pulpo a la plancha con cachelo y chimichurri ecológico de algas
- Pulpo a la plancha con crema de coliflor y salsa a la gallega
- Pulpo a la plancha con crema de tubérculos
- Pulpo con pimentón sobre tosta de cebolla caramelizada
- Pulpo 'á Feira'
- Revuelto de erizos, alcachofas y trufa melanosporum
Acedías en un jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas
Elaboración: las acedías
Primero limpiamos y retiramos las espinas de los lomos de acedía, las ponemos en salmuera 3 minutos y luego envasamos. La cocemos a 55 grados durante 7 minutos. Lo reservamos.
Elaboración: jugo de caldeirada
Para hacer los caldos base, partiremos de un sofrito de cebolla y puerro con todos los productos con la misma cantidad de agua y lo ponemos a cocer durante 40 minutos. Sofreímos el ajo con la cebolla y a continuación añadimos los caldos y los ponemos a cocer durante 10 o 15 minutos más. Por último, añadimos las hierbas y las dejamos infusionar durante 15 minutos.
Elaboración: algas escabechadas
Hervimos el escabeche y dejamos infusionar las algas durante 2 minutos.
Cocemos patatas nuevas a modo cachelos.
Montaje:
Marcamos el pescado en la sartén y después disponemos el jugo de caldeirada como si fuese una sopa al mismo tiempo que añadimos las algas y los cachelos. ¡Listo para disfrutar!
ingredientes (4 pers.)
- 4 acedías
- 200 gr de caldo base de pescado
- 200 gr de caldo base de marisco
- 100 gr de caldo base de mejillón
- Cebolla
- Ajo
- Puerro
- Jengibre
- Hierba de limón
- Hoja de limonero
- Cebollino
- Algas: Mastocorpus, Pistilata, Lechuga de mar, Codium
- Escabeche: 600 gr de agua, 60 gr de azúcar, 40 gr de vinagre de arroz
