Platos de la cocina gallega
Mariscos
- Acedías en un jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas
- Almejas en salsa de albariño
- Arroz Meloso de Moluscos con su crujiente gel de azafrán
- Langosta guisada
- Langosta roja de costa hervida a baja temperatura con gazpacho helado y tártaro vegetal
- Maridaxe de Arzúa
- Percebes al aroma de San Jorge
- Percebes al estilo tradicional, trucos de un maestro
- Pulpo a la 'arousana' con emulsión de ajada
- Pulpo a la plancha con cachelo y chimichurri ecológico de algas
- Pulpo a la plancha con crema de coliflor y salsa a la gallega
- Pulpo a la plancha con crema de tubérculos
- Pulpo con pimentón sobre tosta de cebolla caramelizada
- Pulpo 'á Feira'
- Revuelto de erizos, alcachofas y trufa melanosporum
Percebes al aroma de San Jorge
Elaboración:
Comenzaremos machacando los mejillones y las lapas. A continuación, los introducimos en una bolsa de vacío junto a la lechuga de mar y las patatas, la precintamos y la metemos en el horno-vapor durante 45 minutos a 85⁰.
Después, abrimos la bolsa y reservamos el líquido. Picamos la lechuga de mar y las patatas y lo mezclamos con los mejillones. Posteriormente, utilizamos un aro para colocar la mezcla en un plato. Por encima, colocamos los percebes ya hervidos y pelados.
El líquido que soltaron los mejillones, la lechuga de mar y las patatas, lo introducimos en una tetera que presentaremos junto al plato, para que nuestros invitados puedan servirse como salsa al gusto de cada uno. ¡Un bocado de mar innovador a base de percebes!
ingredientes (4 pers.)
- 200 gr de percebes
- 1500 gr de mejillones pequeños de roca
- 15 lapas
- 50 gr de lechuga de mar
- 4 patatas de Cañaveral
- Sal
