Gastronomia de Galicia 

Lamprea afumada sobre un xugo de pementos asados á brasa e pencas de grelos

Elaboración

1º A lamprea afumada

Hidratamos durante 24 horas a lamprea seca. Pasado este tempo, limpámola ben coa axuda do coitelo para eliminar os restos de limo e sangue seco que leva ao longo da medula espiñal. Toramos e introducimos a lamprea nunha bolsa de baleiro xunto cun pouco de caldo de polo e unhas escamas de sal afumado. Cocemos durante 2 h 30 m a 90 cº en baño maría de precisión.

2º Xugo de Pementos Asados

Asamos os pementos na brasa de carballo lentamente, pelamos coidadosamente e emulsionamos co aceite de oliva e o sal afumado. Pasamos por chinés fino e reservamos.

3º As pencas de grelos

Escollemos os talos máis grosos dos grelos. Coa axuda dun pelador, eliminamos a parte exterior, que é a máis dura e fibrosa do talo, quedando coa súa parte interna máis tenra. Branquexamos en auga fervendo con sal durante 2 minutos, refrescamos e reservamos.

4º Rematado

Marcamos a lamprea polo lado da pel e posteriormente bañamos en píntega coa mestura da redución do caldo de lamprea e a salsa de soia xaponesa. Temperamos lixeiramente o xugo de pementos e as pencas de grelos. Pintamos o prato co xugo de pementos e situamos no centro as pencas de grelos. Por último, colocamos enriba a lamprea afumada.

ingredientes

Lamprea afumada sobre un xugo de pementos asados á brasa e pencas de grelos

 

  • 400 gr Lamprea afumada
  • 200 gr Pemento vermello
  • 20 gr Aceite oliva virxe extra
  • 16 Pencas de grelos
  • 150 gr Caldo de lamprea reducido
  • 50 gr Salsa de Soia Xaponesa
  • Sal afumado en escamas.

 

relacionados

<< retorno