Gastronomia de Galicia 

Lamprea a la Bordelesa

Elaboración

Tras limpiar esmerada y cuidadosamente la lamprea, marcar los distintos toros (sin llegar a separarlos totalmente), extraer las vísceras y la sangre, la cual reservamos para más tarde, preparamos el adobo, mezclando todos los ingredientes en un mortero. ¡Ojo! Para evitar que la sangre se coagule, le echamos un chorrito de vino tinto.

Cuando tengamos listo el adobo, colocamos la lamprea entera en un recipiente y la adobamos. Recomendamos dejar reposando la lamprea con su adobo al menos 24 horas.

Al día siguiente preparamos el guiso. Pochamos la cebolla, bien picada, y el ajo. Cuando estén dorados, se incorpora el tocino, y cuando veáis que el tocino se transparenta, será el momento de incorporar el pimentón. Sin dejar de revolver, incorporamos el perejil y el vino blanco, y dejamos que hierva un ratito.

Mientras, sacamos la lamprea del jugo, la secamos y se la incorporamos al sofrito. ¡Sed cautelosos! La lamprea aún debe conservarse entera, a pesar de los cortes de los toros. Por eso vamos a tener que manejarla con mucho cuidado, sobre todo cuando tengamos que darle la vuelta para que se haga por el otro lado.

Cuando tenemos el sofrito listo, y la lamprea también sofrita por ambos lados, es momento de regarla con la marinada, y subir el fuego hasta que hierva. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y echamos sal y pimienta. Después, tapamos la olla y la dejamos cociendo a fuego medio 15 minutos por un lado y otros 15 minutos por el otro. A partir de esa media hora, ¡que cada uno dé por finalizada la cocción según gustos y preferencias del consumidor!

Una vez cocida, se pasa de esa olla a otra, se trocea y la rociamos con medio vaso del líquido de la cocción, y la mantemos caliente a fuego muy lento. Mientras, reducimos el líquido de la cocción a 2/3 del inicial y lo pasamos por el colador chino. Lo volvemos a hervir y rociamos la lamprea con él.

Para acompañar, tal y como dice la tradición, ¡arroz blanco y picatostes! Lo tenéis facilísimo, a partir de la 3ª semana de enero, ya podéis comprar lamprea y ¡preparar un plato digno de dioses romanos



ingredientes

Lamprea a la Bordelesa

Ingredientes para 4 personas

 

Para el adobo:

  • 300 cl de vino tinto
  • La sangre de la propia lamprea
  • Medio vaso de vino blanco
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal gruesa
  • Pimienta
  • Laurel

Para el guiso:

  • Una cebolla mediana picada
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Medio vaso de vino blanco
  • Media loncha de tocino
  • 1 pocillo de aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta
  • Sal

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