Gastronomia de Galicia 

Lamprea ahumada sobre un jugo de pimientos asados a la brasa y pencas de grelos

Elaboración

1º La lamprea ahumada

Hidratamos durante 24 horas la lamprea seca. Pasado este tiempo, la limpiamos bien con ayuda del cuchillo para eliminar los restos de limo y sangre seca que lleva a lo largo de la médula espinal. Porcionamos e introducimos la lamprea en una bolsa de vacío junto con un poco de caldo de pollo y unas escamas de sal ahumada. Cocemos durante 2h 30m a 90cº en baño maría de precisión.

2º Jugo de Pimientos Asados

Asamos los pimientos en la brasa de roble lentamente, pelamos cuidadosamente y emulsionamos con el aceite de oliva y la sal ahumada. Pasamos por chino fino y reservamos.

3º Las pencas de grelos

Escogemos los tallos más gruesos de los grelos. Con la ayudade un pelador, eliminamos la parte exterior, que es la mas dura y fibrosa del tallo, quedándonos con su parte interna más tierna. Blanqueamos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos , refrescamos y reservamos.

4º Acabado

Marcamos la lamprea por el lado de la piel y posteriormente glaseamos en salamandra con la mezcla de la reducción del caldo de lamprea y la salsa de soja japonesa. Templamos ligeramente el jugo de pimientos y las pencas de grelos. Pintamos el plato con el jugo de pimientos y situamos en el centro las pencas de grelos. Por último, colocamos encima la lamprea ahumada. 


ingredientes

Lamprea ahumada sobre un jugo de pimientos asadosa la brasa y pencas de grelos

Ingredientes para 4 personas

 

  • 400 gr Lamprea ahumada
  • 200 gr Pimiento rojo
  • 20 gr Aceite oliva virgen extra
  • 16 Pencas de grelos
  • 150 gr Caldo de lamprea reducido
  • 50 gr Salsa de Soja Japonesa
  • Sal ahumada en escamas

 

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