Elaboración
En thermomix calentar los líquidos con el azúcar a 85º, 8´, velocidad 5. Incorporar la cobertura, turbinar fuerte y enfriar.
Mezclar los ingredientes y congelar, rallar y hornear a 150º hasta dorar.
Mezclar los ingredientes y congelar, rallar y hornear a 150º hasta dorar.
Asar las castañas al horno, pelar y cocer en agua ligeramente endulzada con un poco de hinojo, escurrir y triturar con una proporción de nata del 20%, colar y reservar.
Triturar las trompetas de los muertos hasta obtener un polvo fino, mezclar con el cacao y reservar.
Limpiar cuidadosamente las setas, hacer un jarabe al 30% y blanquear las setas durante 2 minuto se el, escurrir y secar.
Pasar las ramas de hinojo por el jarabe y después por el azúcar glass, secar y reservar.
Formar una quenelle informal con el cremoso de chocolate y rebozar en el polvo de cacao-seta, sobre el plato dibujar un centro de crema de castaña, y espolvorear la castaña seca, el grue, los dos streuzel, repartir sobre este unas setas caramelizadas y unas hojas de tahón, poner en el centro la trufa rebozada y terminar con el hinojo caramelizado.
¡A la mesa!
250 gr de nata.
200 gr de leche.
25 gr de azúcar.
50 gr de yema.
240 gr cobertura 70% cacao.
35 gr de mantequilla.
35 gr de azúcar moreno.
35 gr de almendra en polvo.
0.25 gr de sal.
30 gr de harina.
10 gr de café en polvo.
35 gr de matequilla.
35 gr de azúcar moreno.
35 gr de almendra en polvo.
0.25 gr de sal.
35 gr de harina.
75 gr de castaña.
Hinojo, agua y azúcar.
Nata.
20 gr de cacao.
20 gr de trompetas de los muertos secas.
25 gr de chantarellas.
Azúcar y agua.
Un manojo de hinojo.
Azúcar glass.
Jarabe TPT
Hojas de germinados Tahón.
Grue de cacao.
Castaña seca rallada.