Gastronomia de Galicia 

Postre Especial: 'Otoño' con Setas y Castañas

Elaboración

  • El cremoso de chocolate:

En thermomix calentar los líquidos con el azúcar a 85º, 8´, velocidad 5. Incorporar la cobertura, turbinar fuerte y enfriar.    

  • Streuzel de café:

Mezclar los ingredientes y congelar, rallar y hornear a 150º hasta dorar.        

  • Streuzel:

Mezclar los ingredientes y congelar, rallar y hornear a 150º hasta dorar.

  • El cremoso de castaña:

Asar las castañas al horno, pelar y cocer en agua ligeramente endulzada con un poco de hinojo, escurrir y triturar con una proporción de nata del 20%, colar y reservar.

  • Envoltura de trufa:

Triturar las trompetas de los muertos hasta obtener un polvo fino, mezclar con el cacao y reservar.

  • Setas caramelizadas:

Limpiar cuidadosamente las setas, hacer un jarabe al 30% y blanquear las setas durante 2 minuto se el, escurrir y secar.

  • Hinojo:

Pasar las ramas de hinojo por el jarabe y después por el azúcar glass, secar y reservar.

  • Además...

Formar una quenelle informal con el cremoso de chocolate y rebozar en el polvo de cacao-seta, sobre el plato dibujar un centro de crema de castaña, y espolvorear la castaña seca, el grue, los dos streuzel, repartir sobre este unas setas caramelizadas y unas hojas de tahón, poner en el centro la trufa rebozada y terminar con el hinojo caramelizado.

¡A la mesa!

 

ingredientes (para 4 pers.)


  • El cremoso de chocolate:

250 gr de nata.
200 gr de leche.
25 gr de azúcar.
50 gr de yema.
240 gr cobertura 70% cacao.

  • Streuzel de café:

35 gr de mantequilla.
35 gr de azúcar moreno.
35 gr de almendra en polvo.
0.25 gr de sal.
30 gr de harina.
10 gr de café en polvo.

  • Streuzel:

35 gr de matequilla.
35 gr de azúcar moreno.
35 gr de almendra en polvo.
0.25 gr de sal.
35 gr de harina.

  • El cremoso de castaña:

75 gr de castaña.
Hinojo, agua y azúcar.
Nata.

  • Envoltura de trufa:

20 gr de cacao.
20 gr de trompetas de los muertos secas.

  • Setas caramelizadas:

25 gr de chantarellas.
Azúcar y agua.

  • Hinojo:

Un manojo de hinojo.
Azúcar glass.
Jarabe TPT

  • Además...

Hojas de germinados Tahón.
Grue de cacao.
Castaña seca rallada.

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