Gastronomia de Galicia 

Framboesa Pistacho Remolacha

Elaboración:

  • Biscoito en sifón de remolacha

Xuntar todos os ingredientes nun vaso americano e triturar. Coar e gardar nun sifón. Pechar, cargar e gardar na neveira.

  • Redución de xugo de remolacha

Xuntar ambos os dous ingredientes nun cazo e levantar o fervor. Reducir ata obter 40 gr de redución. Gardar nun recipiente hermético na neveira.

  • Escuma de Framboesa

Xuntar o tpt e o puré, levar a ebulición e engadir as follas.
Abater e encher o sifón.

  • Biscoito de pistacho verde en sifón

Triturar todos os ingredientes nun vaso americano e deixar repousar na neveira 2 horas e volver triturar.
Pasar por un coador e introducir nun sifón. Pechar e cargar.
Facer os biscoitos ao microondas.
Deshidratar.

  • Xeado de Pistacho

Líquidos a 40º
Sólidos a 86º 

 

Prato de autor do Centro Superior de Hostalería de Galicia

ingredientes (10 pers.)

Framboesa Pistacho Remolacha

Biscoito en sifón de remolacha

  • 50 gr de améndoa Marcona en granillo
  • 100 gr de remolacha cocida
  • 125 gr de claras de ovo
  • 80 gr de xemas de ovo
  • 50 gr de azucre
  • 65 gr de fariña
  • 12 gr de redución de remolacha

Redución de xugo de remolacha

  • 200 gr de xugo de remolacha
  • 16 gr de glicosa

Escuma de Framboesa

  • 250 gr Pure de Framboesa
  • 100 gr Tpt
  • 6 gr Gelatina follas

Biscoito de pistacho verde en sifón

  • 80 gr de pistacho verde repelado
  • 125 gr de claras de ovo
  • 80 gr de xema de ovo
  • 80 gr de azucre
  • 20 gr de fariña frouxa
  • 1 sifón ISI de ½ l
  • 1 carga de N2O

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