Gastronomia de Galicia 

Frambuesa Pistacho Remolacha

Elaboración:

  • Bizcocho en sifón de remolacha

Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. Colar y guardar en un sifón. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.

  • Reducción de jugo de remolacha

Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. Reducir hasta obtener 40 g de reducción. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. 

  • Espuma de Frambuesa

Juntar el tpt y el puré, llevar a ebullición y añadir las hojas.
Abatir y llenar el sifón. 

  • Bizcocho de pistacho verde en sifón

Triturar todos los ingredientes en un vaso americano y dejar reposar en la nevera 2 horas y volver a triturar.
Pasar por un colador e introducir en un sifón. Cerrar y cargar.
Hacer los bizcochos al microondas.
Deshidratar.

  • Helado de Pistacho

Liquidos a 40º
Solidos a 86º 

 

Plato de autor del Centro Superior de Hostalería de Galicia

ingredientes (10 pers.)

Choco Coco Curry

 

Bizcocho en sifón de remolacha

  • 50 gr de almendra Marcona en granillo
  • 100 gr de remolacha cocida
  • 125 gr de claras de huevo
  • 80 gr de yemas de huevo
  • 50 gr de azúcar
  • 65 gr de harina
  • 12 gr de reducción de remolacha

Reducción de jugo de remolacha

  • 200 gr de jugo de remolacha
  • 16 gr de glucosa

Espuma de Frambuesa

  • 250 gr Pure de Frambuesa
  • 100 gr Tpt
  • 6 gr Gelatina hojas

Bizcocho de pistacho verde en sifón

  • 80 gr de pistacho verde repelado
  • 125 gr de claras de huevo
  • 80 gr de yema de huevo
  • 80 gr de azúcar
  • 20 gr de harina floja
  • 1 sifón ISI de ½ l
  • 1 carga de N2O

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