Gastronomia de Galicia 

Fazula de vaca con salteado de xudías redondas

Para a fazula 

  • En prancha forte marcar as fazulas limpas por ambas as dúas caras, salpimentar e introducir nunha bolsa de cocción. Por outro lado saltear as verduras deixando que tomen cor, e introducir tamén na bolsa.Adobar a vitela con allo, perexil e sal machucados nun morteiro e marcala nunha cazola só con aceite.
  • Incorporar o oporto, os aromas (tomiño neste caso) e o fondo escuro e selar.
  • Cocer en forno a vapor a 68º C, durante 24 horas.
  • Abater correctamente. Rexenerar no momento do pase.
  • Cos xugos de dentro da bolsa coados e reducidos faremos a salsa para o prato.

Para a gornición

  • Cortar as patacas lavadas á metade e introducir en bolsas de baleiro co resto dos ingredientes, cocer 45 min a 95ºC en 100% vapor. Rematar marcando en prancha.
  • Branquexar e reservar as verduras, pasar o ferro no momento de servir.

ingredientes

Para a fazula: 

  • 4.500 gramos de fazula de terneira limpa
  • 200 gramos cebola mirepoix
  • 200 gramos de porro mirepoix
  • 200 gramos de cenoria mirepoix
  • Sal fina
  • Pementa negra molida
  • 0,3 litros de Oporto
  • 1 litro de fondo oscuros
  • 40 gramos de tomiño fresco

Para a guarnición:

  • 800 gramos de pataca pequena
  • 100 gramos de manteca
  • Sal
  • Pementa negra molida
  • 400 gramos de brócoli
  • 400 gramos de xudía redonda

Terminación:

  • 20 gramos de tomiño fresco
  • 20 gramos de sal Maldón

relacionados

<< retorno