Gastronomia de Galicia 

Carrillera de vaca con salteado de judías redondas

Para la carrillera:

  • En plancha fuerte marcar las carrilleras limpias por ambas caras, salpimentar e introducir en una bolsa de cocción. Por otro lado saltear las verduras dejando que tomen color, e introducir también en la bolsa.
  • Incorporar el oporto, los aromas (tomillo en éste caso) y el fondo oscuro y sellar.
  • Cocer en horno a vapor a 68 ºC, durante 24 horas.
  • Abatir correctamente. Regenerar en el momento del pase.
  • Con los jugos de dentro de la bolsa colados y reducidos haremos la salsa para el plato.

Para la guarnición:

  • Cortar las patatas lavadas a la mitad e introducir en bolsas de vacío con el resto de los ingredientes, cocer 45 min a 95ºC en 100% vapor. Terminar marcando en plancha.
  • Blanquear y reservar las verduras, planchar en el momento de servir.

ingredientes

Para la carrillera: 

  • 4.500 gramos de carrillera de ternera limpia
  • 200 gramos de cebolla mirepoix
  • 200 gramos de pueroo mirepoix
  • 200 gramos de zanahoria mirepoix
  • Sal fina
  • Pimienta negra molida
  • 0,3 litros de Oporto
  • 1 litro de fondo oscuro
  • 40 gramos de tomillo fresco

Para la guarnición:

  • 800 gramos de patata pequeña
  • 100 gramos de mantequilla
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 400 gramos de brécol en arbolitos
  • 400 gramos de judía redonda

Terminación:

  • 20 gramos de tomillo fresco
  • 20 gramos de sal Maldón

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