Gastronomia de Galicia 

Pratos da cociña galega

Mariscos

Arroz Meloso de Moluscos co seu crocante xel de azafrán

Elaboración

Refogar cebola e cenoria, cando estea engadir auga e cando ferva introducir os moluscos para abrilos. O caldo coámolo e reservamos.

Separar as navallas (todas) e a metade dos mexillóns, berberechos e ameixas e refrescalas. A outra metade, sacámolas das cunchas e introducimos en thermomix con parte do caldo e facemos un puré.

O resto de moluscos retirámolos das súas cunchas torámolos e envasamos. Reservamos.

Cortamos a cebola en brunoise.

O caldo sobrante mesturámolo co fumet. A 0,3 L de mestura, engadímoslle azafrán, colorante, e xel espesa para obter o xel de azafrán. Reservamos.

O arroz cocémolo en auga, con colorante e sal 1 h 30 ´. Coámolo, estiramos en silpat, secamos e o forno a 80º e ao pase fritímolo a 100º.

Rehogamos cebola e allo brunoise, engadimos os moluscos torados, o arroz e imos mollando con fumet e removendo segundo sexa necesario (Como un risotto).

Cando case estea listo, ligamos co puré de moluscos.


Emplatado e presentación

En prato fondo, colocamos cortapastas no centro e emplatamos o arroz. Quitamos o cortapastas e engadimos xel arredor. Decoramos con crocante de arroz.

 

ingredientes (10 pers.)

 

  • Cenoria 150 g
  • Cebola 200 g
  • Mexillón 500 g
  • Ameixa babosa 500 g
  • Berberecho 500 g
  • Navalla 300 g
  • Arroz bomba tipo calasparra 950 g
  • Fumet 2000 ml
  • Gelespesa 5 g
  • Azafrán 1 g
  • Colorante alimentario 2 g
  • Allo 100 g

 

<< retorno