Pratos da cociña galega
Mariscos
- Acedías en zume de caldeirada cítrica e algas lixeiramente escabechadas
- A cocción dos mariscos
- Ameixas en salsa de albariño
- Arroz Meloso de Moluscos co seu crocante xel de azafrán
- Berberechos, ñoquis de pataca en salsa verde
- Bombóns de Centola
- Langosta guisada
- Langosta vermella de costa fervida a baixa temperatura con gaspacho xeado e tártaro vexetal
- Maridaxe de Arzúa(copia)
- Polbo á arousana con emulsión de allada
- Polbo á feira
- Polbo á prancha con cachelo e chimichurri ecolóxico de algas
- Polbo á prancha con crema de coliflor e salsa á galega
- Polbo á prancha con crema de tubérculos
- Polbo con pemento sobre tosta de cebola acaramelada
- Raviolis de centola con sopa de peixe
- Revolto de ourizos, alcachofas e trufa melanosporum
- Salpicón de Centola
Arroz Meloso de Moluscos co seu crocante xel de azafrán
Elaboración
Refogar cebola e cenoria, cando estea engadir auga e cando ferva introducir os moluscos para abrilos. O caldo coámolo e reservamos.
Separar as navallas (todas) e a metade dos mexillóns, berberechos e ameixas e refrescalas. A outra metade, sacámolas das cunchas e introducimos en thermomix con parte do caldo e facemos un puré.
O resto de moluscos retirámolos das súas cunchas torámolos e envasamos. Reservamos.
Cortamos a cebola en brunoise.
O caldo sobrante mesturámolo co fumet. A 0,3 L de mestura, engadímoslle azafrán, colorante, e xel espesa para obter o xel de azafrán. Reservamos.
O arroz cocémolo en auga, con colorante e sal 1 h 30 ´. Coámolo, estiramos en silpat, secamos e o forno a 80º e ao pase fritímolo a 100º.
Rehogamos cebola e allo brunoise, engadimos os moluscos torados, o arroz e imos mollando con fumet e removendo segundo sexa necesario (Como un risotto).
Cando case estea listo, ligamos co puré de moluscos.
Emplatado e presentación
En prato fondo, colocamos cortapastas no centro e emplatamos o arroz. Quitamos o cortapastas e engadimos xel arredor. Decoramos con crocante de arroz.
ingredientes (10 pers.)
- Cenoria 150 g
- Cebola 200 g
- Mexillón 500 g
- Ameixa babosa 500 g
- Berberecho 500 g
- Navalla 300 g
- Arroz bomba tipo calasparra 950 g
- Fumet 2000 ml
- Gelespesa 5 g
- Azafrán 1 g
- Colorante alimentario 2 g
- Allo 100 g
